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更新日: 2022年4月6日
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HACCPのはじめかた~HACCPの考え方を取り入れた衛生管理編~


HACCPのはじめかた,HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のタイトル画像

こちらは、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」にこれから取り組む、飲食店などの小規模事業者の方向けの解説ページです。 実際に何をしたらよいの?と困っている方のために、どうやってHACCPをはじめたらよいか解説します。


HACCPってそもそも何?という方は、「HACCPに沿った衛生管理の制度化について」をご覧ください。


対象事業者は?

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の対象事業者は以下のとおりです。

  1. 食品の取扱いに従事する者が50人未満の製造・加工等の事業場
  2. 製造・加工した食品の全部または大部分を隣接または併設する店舗で小売販売する営業者
    (ケーキの製造販売、食肉の販売、魚介類の販売など)
  3. 飲食店営業または喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者
     (飲食店、パンの製造(消費期限が概ね5日程度)、そうざいの製造、集団給食、調理機能を有する自動販売機など)
  4. 容器包装に入れられ、または容器包装で包まれた食品のみを貯蔵・運搬・販売する営業者
    (常温で日持ちがする食品については免除となっています。)
  5. 食品を分割して容器包装に入れ、または容器包装で包み小売販売する営業者
    (お米の販売、コーヒーの量り売り、青果物の販売など)

自分の店が対象か分かりましたか?
分からないときは、こちらのページに記載されている施設がある区の保健所へ確認してください。


どんなことをするの?

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理で取り組む内容は、自分の店が普段行っている衛生管理を計画書や記録表に記載することです。

本格的なHACCPを簡略化したものなので、簡単に取り組むことができます。


まかな流れは3ステップです!

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では

という順序に従って実施します。


HACCPの考え方を取り入れた衛生管理の大まかな流れを説明した図です。ステップ1は手引書をさがす,ステップ2は計画書をつくる,ステップ3は記録確認する

まず、Step1の「手引書をさがす」について説明します。


Step1 自分の店の業種に合った手引書をさがす

この衛生管理に取り組む事業者の負担を軽減するため、各食品事業者団体が手引書を作成しています。
これらは、厚生労働省のホームページで公表されています。 
この中から、自分の店の業種と同じものを探してください。
全く同じ業種がない場合は、原材料や工程が似ているものを探します。
これらの手引書は、自由にダウンロードしたり、印刷することができます。

厚生労働省ホームページHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書ページへのリンク

手引書は見つかりましたか?手引書を手元に,ステップ2に進みましょう

Step2 手引書を参考に衛生管理計画書をつくる

各手引書では、その業種で調理・製造される食品について考えられるリスクとその対策方法が分かりやすく解説されています。
まずは手引書を読み、自分の店でつくる食品にどのようなリスクが潜んでいるか確認しましょう。
そのうえで、手引書に掲載されている様式を活用して、衛生管理計画書をつくります。


手引書の様式を使えば簡単に作れます

●既に自身の店に計画書と記録表がある場合
手引書の内容に合っている場合は、それを使用することも可能です。


Step2-1 一般衛生管理と重要管理

衛生管理計画書をつくるときに知っておいてもらいたいポイントがあります。それはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、衛生管理を「一般衛生管理」と「重要管理」の2つに分けて考えるということです。


衛生管理計画書をつくるときのポイントは一般衛生管理と重要管理の2つに分けて考えることを示した図

一般衛生管理
どんな食品を調理する場合でも共通して行う衛生管理のことです。
原材料が納品された時の確認、冷蔵庫や冷凍庫の温度管理、交差汚染の防止、器具類の洗浄、トイレの洗浄・消毒、従業員の健康チェック、手洗いの徹底などのことをいいます。
衛生管理計画の土台ともなる重要なポイントです。


●重要管理
その食品の調理方法(特に温度)に着目して、有害な微生物が増殖しやすい「危険温度帯(10~60℃)」を極力避けるための管理方法のことをいいます(例えば、ハンバーグの調理では「中心部まで十分加熱する」等)。
サラダとハンバーグでは衛生管理上の注意点が異なるように、重要管理は食品の調理方法によって管理のポイントが異なります。


このようにHACCPの考えを取り入れた衛生管理とは、この「重要管理」とその土台となる「一般衛生管理」で食品による危害を防止しようという考え方です。


一般衛生管理と重要管理の説明図

Step2-2 衛生管理計画書をつくる

手引書を参考に、一般衛生管理と重要管理の計画書をつくります。


●飲食店の場合
例えば、一般飲食店事業者における衛生管理計画は次のようになります。

1 一般衛生管理(どの食品についても行うべき衛生管理)

  • 原材料の受入の確認
  • 冷蔵・冷凍庫の温度の確認
  • 交差汚染・二次汚染の防止
  • 器具等の洗浄・消毒・殺菌
  • トイレの洗浄・消毒
  • 従業員の健康管理
  • 衛生的な手洗いの実施

これらの項目について、「いつ」「どのような方法で」「問題があった時どう対応するか」を様式に記入します。


一般衛生管理計画書の飲食店記載例

続いて重要管理の計画書です。もうひとがんばりです!

2 重要管理(メニューごとに行うべき衛生管理)
お店では色々な料理を作っていると思いますが、調理から提供までの温度変化に注目すると、たくさんあるメニューも次の3つのグループに分けることができます。


第1グループから第3グループに分類される料理を示した図


そこで実際にお店で作っているメニューを次のように3つのグループに分けてみましょう。


具体的なメニューを第1グループから第3グループに分類した図

  • 第1グループ
    【加熱しない料理】サラダ、刺身、冷奴など
    →冷蔵庫等(低温)で保管することが重要です
  • 第2グループ
    【加熱して提供する料理】ハンバーグ、唐揚げ、焼鳥など
    →中心部まで十分火を通すことが重要です
    【加熱後高温保管する料理】ライスなど
    →保管時、高温(60℃以上)を保つことが重要です
  • 第3グループ
    【加熱調理後、冷却して再加熱する料理】カレー、スープなど
    →冷却は素早く、再加熱時は中心部まで十分火を通すことが重要です
    【加熱調理後、冷却して提供する料理】ポテトサラダなど
    →素早く冷却することが重要です

重要管理計画書の飲食店記載例

飲食店の例についてご紹介しましたが、業種によって手引書の内容が少しずつ異なります。
手引書に沿って計画をたてましょう。


Step3 計画どおり実行し、記録・確認する

Step2で決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に行っていきます。
1日に1回、計画どおり実行できたかを様式に記録します。
問題がなかった項目は「良」に○(まる)を付けます。
問題があった項目は「否」に○(まる)をつけ、特記事項欄に「問題の内容」と「対応したこと」を記入します。
その日にあったクレームや衛生上気が付いたことも記録しておきましょう。


一般衛生管理記録の飲食店記載例

重要管理記録の飲食店記載例

計画書と記録表の取り扱い
計画書と記録表は店に備え付け、保健所職員が巡回した際などに確認できるようにしてください。
記録表の保存期間は、手引書推奨の期間や取り扱う食品の期限などを参考にしてください。

チェックボックス方式の様式もあります
福岡市独自の様式を活用して計画書や記録表を作成することも可能です。
福岡市様式には、よくある事例があらかじめ記載されているので、チェックを入れるだけで簡単に計画書が完成します。
また、エクセルファイル形式なので、記録をパソコンで管理したい方にもおすすめです。

 ・ 衛生管理計画書(福岡市様式、チェックボックス方式) ※シートが2つあります。 (201kbyte)xls
 ・ 記録表(福岡市様式) (53kbyte)xls
 


定期的に計画,記録を振り返りましょう

定期的(1ヶ月に1回など)に記録の振り返りを行いましょう。
同じような問題がくり返し起きている箇所はすぐに分かるようになります。
その問題点を改善することで、より衛生的で安全な食品の提供が可能になります。




<問い合わせ先>

  問い合わせ先については、こちらのページをご確認ください。



            
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