HACCPのはじめかた～HACCPの考え方を取り入れた衛生管理編～

まず、Step1の「手引書をさがす」について説明します。

Step1　自分の店の業種に合った手引書をさがす

この衛生管理に取り組む事業者の負担を軽減するため、各食品事業者団体が手引書を作成しています。
これらは、厚生労働省のホームページで公表されています。　
この中から、自分の店の業種と同じものを探してください。
全く同じ業種がない場合は、原材料や工程が似ているものを探します。
これらの手引書は、自由にダウンロードしたり、印刷することができます。

Step2　手引書を参考に衛生管理計画書をつくる

各手引書では、その業種で調理・製造される食品について考えられるリスクとその対策方法が分かりやすく解説されています。
まずは手引書を読み、自分の店でつくる食品にどのようなリスクが潜んでいるか確認しましょう。
そのうえで、手引書に掲載されている様式を活用して、衛生管理計画書をつくります。

・既に自身の店に計画書と記録表がある場合
手引書の内容に合っている場合は、それを使用することも可能です。

Step2-1　一般衛生管理と重要管理

衛生管理計画書をつくるときに知っておいてもらいたいポイントがあります。それはHACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、衛生管理を「一般衛生管理」と「重要管理」の２つに分けて考えるということです。

１　一般衛生管理
どんな食品を調理する場合でも共通して行う衛生管理のことです。
原材料が納品された時の確認、冷蔵庫や冷凍庫の温度管理、交差汚染の防止、器具類の洗浄、トイレの洗浄・消毒、従業員の健康チェック、手洗いの徹底などのことをいいます。
衛生管理計画の土台ともなる重要なポイントです。

２　重要管理
その食品の調理方法（特に温度）に着目して、有害な微生物が増殖しやすい「危険温度帯（10～60℃）」を極力避けるための管理方法のことをいいます（例えば、ハンバーグの調理では「中心部まで十分加熱する」等）。
サラダとハンバーグでは衛生管理上の注意点が異なるように、重要管理は食品の調理方法によって管理のポイントが異なります。

このようにHACCPの考えを取り入れた衛生管理とは、この「重要管理」とその土台となる「一般衛生管理」で食品による危害を防止しようという考え方です。

Step2-2　衛生管理計画書をつくる

手引書を参考に、一般衛生管理と重要管理の計画書をつくります。

例えば、飲食店における衛生管理計画は次のようになります。

飲食店の例についてご紹介しましたが、業種によって手引書の内容が少しずつ異なります。
手引書に沿って計画をたてましょう。

Step3　計画どおり実行し、記録・確認する

Step2で決めた計画に従って、日々の衛生管理を確実に行っていきます。
１日に１回、計画どおり実行できたかを様式に記録します。
問題がなかった項目は「良」に○（まる）を付けます。
問題があった項目は「否」に○（まる）をつけ、特記事項欄に「問題の内容」と「対応したこと」を記入します。
その日にあったクレームや衛生上気が付いたことも記録しておきましょう。

・計画書と記録表の取り扱い

・福岡市作成の参考様式もあります
福岡市では、問い合わせの多い業種について、業界団体の手引書をもとにチェックを入れるだけで簡単に計画書を作成できる様式を作成しました。
エクセルファイル形式なので、記録をパソコンで管理したい方にもおすすめです。

衛生管理計画書・記録表様式（福岡市作成）

業種	衛生管理計画書	記録表
飲食店営業	衛生管理計画書 （172kbyte）	記録表 （53kbyte）
食肉販売業	衛生管理計画書 （161kbyte） （参考）手洗いマニュアル （301kbyte）	記録表 （17kbyte）
魚介類販売業	衛生管理計画書 （188kbyte） （参考）各手順書 （210kbyte）	記録表 （54kbyte）
菓子製造業（菓子類・パン類）	衛生管理計画書 （229kbyte）	記録表 （35kbyte）
そうざい製造業	衛生管理計画書 （190kbyte）	記録表 （55kbyte）
水産製品製造業 （水産加工業・魚肉練り製品・辛子めんたいこ）	衛生管理計画書 （74kbyte）	記録表 （68kbyte）
漬物製造業	衛生管理計画書 （148kbyte）	記録表 （74kbyte）

定期的に計画、記録を振り返りましょう

定期的（1ヶ月に1回など）に記録の振り返りを行いましょう。
同じような問題が繰り返し起きている箇所はすぐに分かるようになります。
その問題点を改善することで、より衛生的で安全な食品の提供が可能になります。

計画書と記録表は店に備え付け、保健所職員が巡回した際などに確認できるようにしてください。
記録表の保存期間は、手引書推奨の期間や取り扱う食品の期限などを参考にしてください。

＜問い合わせ先＞

問い合わせ先については、こちらのページをご確認ください。