HACCPのはじめかた～HACCPに基づく衛生管理編～

「HACCPに基づく衛生管理」とは、コーデックスのHACCP７原則12手順に基づき、食品等事業者自らが使用する原材料や製造方法等に応じて計画を作成し、管理を行うことです。
大事なことは、継続的に取り組むことです。作成した計画に従って繰り返し検証を行い、少しずつ内容を改善していきましょう！

HACCPの基本について詳しく知りたい方は、「HACCPに沿った衛生管理の制度化について」をご覧ください。

対象事業者は？

対象事業者は大規模事業者、と畜場、食鳥処理場等です。以下のチェック表に従い、「HACCPに基づく衛生管理」の対象事業者であるか確認しましょう。

コーデックスのHACCP7原則12手順って？

「HACCPに基づく衛生管理」では、コーデックスのHACCP7原則12手順に従い、管理を行います。
以下の手順で計画を立てましょう。

コーデックスのHACCP7原則12手順を説明した表
手順1	＜HACCPチームの編成＞　商品の情報を集めるため、各部門から担当者を選出し、チームを作ろう。
手順2	＜製品説明書の作成＞　どんな商品をどんな原材料、規格等で作っているのか書き出してみよう。
手順3	＜意図する用途及び対象となる消費者の確認＞　それぞれの商品の用途や消費者を再度確認しよう。
手順4	＜製造工程一覧図の作成＞　それぞれの商品の作り方（原材料の受入から出荷まで）を書き出そう。
手順5	＜製造工程一覧図の現場確認＞　手順4で作成した工程一覧図を持って、実際に現場で確認しよう。
手順6【原則1】	＜危害要因の分析＞　製造工程ごとにどのような危害要因が潜んでいるか検討しよう。　危害要因を除去、低減するための工程はどこだろう？　（例）加熱殺菌工程、冷却工程、金属異物検出工程
手順7【原則2】	＜重要管理点の決定＞　健康被害を防止するうえで特に重要な工程を見つけよう。　（例）〇℃で〇分間、加熱殺菌する。　　　　解凍後〇時間以内に作業を完了させる。　　　　管理された金属探知機に通過させる。
手順8【原則3】	＜管理基準の設定＞　手順７で決めた工程を管理するための基準を決定しよう。
手順9【原則4】	＜モニタリング方法の設定＞　手順８で決定した管理基準を常に満たしているか確認しよう。
手順10【原則5】	＜改善措置の設定＞　手順８で決定した管理基準を逸脱したことが判明した場合の製品に対する措置、工程を正常に復帰させるための措置を考えよう。
手順11【原則6】	＜検証方法の設定＞　計画が適正に機能しているのか、記録を見直して確認しよう。
手順12【原則7】	＜記録と保存方法の設定＞　記録のつけ方や保存方法を決定しよう。

どうやって導入すればいいの？

以下のホームページでは、業種ごとの手引書やコーデックスのHACCP７原則12手順に従って作成された記載例が公開されています。手引書等を参考にしながら、オンリーワンの衛生管理を進めていきましょう！

また福岡市では、導入支援や助言を行っておりますので、製造所所在地を所管する保健所にお気軽にご相談ください（お問い合わせ先はページ下部に記載しています）。

なお、JFS、FSSC22000、ISO22000、SQF等の民間認証を既に取得している場合、「HACCPに基づく衛生管理」に関する新たな対応は必要ありません。

（参考）コーデックスのHACCP７原則が必要な、主な民間認証
民間認証の名称	認証主体	解説ページへのリンク（※）
JFS	一般財団法人食品安全マネジメント協会	解説
FSSC22000	食品安全認証財団　（Foundation for Food Safety Certification）	解説
ISO22000	国際標準化機構　（International Organization for Standardization）	解説
SQF	SQF インスティテュート　（SQFI）	解説

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　※解説ページ　：　一般社団法人食品産業センター

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