牛レバ刺し、鶏刺し、鶏タタキなど、牛レバーや鶏肉を生や半生で食べることは危険です。
新鮮な肉であっても食中毒になる危険が高く、「新鮮だから安全」は間違いです。
特に幼児や子ども、お年寄りは食中毒を発症しやすく、また重症化しやすいので、食べないようにしてください。
● 「生食用」と表示のない肉は、加熱調理用です。
● 生食できるのは、厚生労働省の「生食用食肉の規格基準」（注１）を満たした生食用の牛肉（内臓は除く）及び「生食用食肉の衛生基準」（注２）を満たした生食用の馬の肉・肝臓のみです。
● 牛レバーや鶏肉・豚肉には、これらの基準がありません。
中心部まで十分に加熱して食べましょう。
（注１） 「生食用食肉の規格基準」
（「食品添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）より）
概要
・牛の食肉（内臓を除く）であって、生食用として販売するもの
・腸内細菌科菌群が陰性であること
・加工及び調理は、生食用食肉に専用の設備を備えた衛生的な場所で行うこと
・加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出された後、速やかに加熱殺菌を行うこと
・腸管出血性大腸菌のリスクなどの知識を持つ者が加工及び調理を行うこと
（注２） 「生食用食肉の衛生基準」
（「生食用食肉等の安全性確保について」（平成10年９月11日厚生省生活衛生局長通知）より）
概要
・馬の肝臓又は肉であって、生食用食肉として販売するもの
・糞便系大腸菌群とサルモネラ属菌が陰性であること
・衛生基準を満たす施設で衛生基準に基づいて、生食用として、と殺解体処理、流通および加工されたものであること
・販売する場合は、「生食用であること」，「と畜場名」，「と畜場番号」，「食肉処理場名」を記載した表示が必要
● 生食用の牛肉（例：牛刺し・牛ユッケ・牛タタキ・牛タルタルステーキ）を提供または販売する店舗には、「一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨」及び「子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食は控えるべき旨」を、店頭掲示やメニューなど店舗の見やすい箇所へ掲示することや容器包装の見やすい場所に記載することが義務づけられています。
【生または加熱不十分な食肉が原因となる食中毒】
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