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更新日: 2012年7月25日

食肉の生食にご用心!!

牛レバ刺し、鶏刺し、鶏タタキなど、牛レバーや鶏肉を生や半生で食べることは危険です。


新鮮な肉であっても食中毒になる危険が高く、「新鮮だから安全」は間違いです。


特に幼児や子ども、お年寄りは食中毒を発症しやすく、また重症化しやすいので、食べないようにしてください。


  • 「生食用」と表示のない肉は、加熱調理用です。
  • 生食できるのは、厚生労働省の「生食用食肉の規格基準」(注1)を満たした生食用の牛肉(内臓は除く)及び「生食用食肉の衛生基準」(注2)を満たした生食用の馬の肉・肝臓のみです。
  • 牛レバーは、生食用として提供することは禁止(注3)されています。中心部まで十分に加熱して食べましょう。
  • 鶏肉・豚肉には、これらの基準がありません。中心部まで十分に加熱して食べましょう。



(注1) 「生食用食肉の規格基準」

(「食品添加物等の規格基準」(昭和34年厚生省告示第370号)より)


概要

  • 牛の食肉(内臓を除く)であって、生食用として販売するもの
  • 腸内細菌科菌群が陰性であること
  • 加工及び調理は、生食用食肉に専用の設備を備えた衛生的な場所で行うこと
  • 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出された後、速やかに加熱殺菌を行うこと
  • 腸管出血性大腸菌のリスクなどの知識を持つ者が加工及び調理を行うこと

詳しくは、「生食用牛肉の基準について」(福岡市ホームページ内リンク)をご覧ください。




(注2) 「生食用食肉の衛生基準」

(「生食用食肉等の安全性確保について」(平成10年9月11日厚生省生活衛生局長通知)より)


概要

  • 馬の肝臓又は肉であって、生食用食肉として販売するもの
  • 糞便系大腸菌群とサルモネラ属菌が陰性であること
  • 衛生基準を満たす施設で衛生基準に基づいて、生食用として、と殺解体処理、流通および加工されたものであること
  • 販売する場合は、「生食用であること」,「と畜場名」,「と畜場番号」,「食肉処理場名」を記載した表示が必要



(注3) 「食品、添加物等の規格基準」(昭和34年厚生省告示第370号より)

平成24年7月1日より,食品衛生法第11条に基づく規格基準により,牛の肝臓(レバー)生食用として提供・販売することが禁止されました。


詳しくは、「牛レバ刺しの提供禁止について」(福岡市ホームページ内リンク)をご覧ください。


生食用の牛肉(例:牛刺し・牛ユッケ・牛タタキ・牛タルタルステーキ)を提供または販売する店舗には「一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨」及び「子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食は控えるべき旨」を、店頭掲示やメニューなど店舗の見やすい箇所へ掲示することや容器包装の見やすい場所に記載することが義務づけられています。




【生または加熱不十分な食肉が原因となる食中毒】

● 腸管出血性大腸菌(O157,O111など)

  • 家畜などの腸管に生息。
  • 猛毒のベロ毒素を産生し,激しい腹痛や水様性の下痢,血便などの症状を伴う。
  • 特に小児や高齢者では,溶血性尿毒症や脳症(けいれん・意識障害等)を引き起こすことがある。
  • 潜伏期間は4~9日。

詳しくは,「腸管出血性大腸菌Q&A」(厚生労働省ホームページ)をご覧ください。


<参考> 「腸管出血性大腸菌食中毒の予防について」(厚生労働省ホームページ)



● サルモネラ属菌

  • 家畜や鶏,ペット等が保有。
  • 腹痛,下痢,発熱などの症状を伴う。
  • 特に小児や高齢者では重症で,希に死亡例あり。
  • 潜伏期間は5~72時間。
  • 熱に弱い。


● カンピロバクター

  • 鶏・牛・豚等の腸管などに生息する菌。食肉処理時に肉を汚染してしまうと考えられている。
  • 熱と乾燥に弱い。
  • 少ない菌数で発症し、腹痛、下痢、発熱などの症状を伴う。
  • 抵抗力の弱い子供や高齢者は特に注意が必要。
    まれに神経障害(ギランバレー症候群)を発症することがある。
  • 潜伏期間は2~7日。

詳しくは,「カンピロバクター食中毒予防について(Q&A)」(厚生労働省ホームページ)をご覧ください。


近年、生または加熱不十分な鶏肉類を原因とするカンピロバクター食中毒が多発しているので要注意!




【食肉を原因とする食中毒の予防について】

◆家庭でできる食中毒予防のポイント◆

  • 生肉や加熱不十分な肉料理を食べないようにしましょう。
  • 焼肉やバーベキューでは,、「生肉をとるための箸」と「食べるための箸」を別々にして,十分食材を加熱し,生焼けのまま食べないようにしましょう。
  • 生の肉にさわったら、よく手を洗いましょう。
  • 生肉の汁が、生で食べる他の食品や調理済みの食品にかからないようにしましょう。
  • 生肉に使った調理器具は、使い終わったらすぐに洗いましょう。洗った後に、熱湯をかけると 消毒効果があります。

<参考> 「家庭でできる食中毒予防の6つのポイント」(厚生労働省ホームページ)