生食用食肉の規格基準及び表示基準について

生食用食肉（生食用として販売される牛の食肉（内臓を除く。））には、罰則を伴った強制力のある「規格基準」や「表示基準」が設けられており、「規格基準」及び「表示基準」に適合しない生食用の牛肉は、販売または提供できません。

「規格基準」及び「表示基準」の対象となる生食用食肉は、生食用の食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く。）です。
　生食用の馬肉、馬レバー、鶏肉、鶏レバーは含まれません。

　食品例：牛ユッケ、牛タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ

生食用食肉を加工または調理する場合は、食品衛生法に規定される必要な許可を取得し、専用の設備を整えるなどの特定の要件を満たす必要があります。詳細については、施設を所管する保健所にご相談ください。

なお、牛の肝臓（レバー）、豚肉や豚の肝臓（レバー）などの内臓は、食品衛生法第13条に基づき、生食用として提供、販売することは禁止されています。
　注）違反した場合は、罰則が適用されることがあります。

生食用食肉の規格基準について

「規格基準」の主な内容は、以下のとおりです。
　　「規格基準」の全文（217kbyte）（平成23年9月12日官報（2～3ページ）　厚生労働省告示第321号）

成分規格
- 腸内細菌科菌群が陰性であること。陰性確認の記録を１年間保管すること。
設備及び器具
- 他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を整えた衛生的な場所で、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質の専用の器具を用いること。
加工方法
- 衛生的に枝肉から切り出された後速やかに、気密性のある容器包装に入れ、密封し、肉塊表面から１cm以上の深さまでを６０℃で２分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに４℃以下に冷却すること。また、加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を１年間保管すること。
調理方法
- ３の加工をされたものでなければ、調理・提供してはならない。
生食用食肉を取り扱うための資格
- 生食用食肉を加工・調理するため、「生食用食肉取扱者」をおくこと。

　　＜通知＞

「表示基準」の主な内容は、以下のとおりです。
　　「表示基準」の全文（183kbyte）（平成23年9月22日官報（4ページ）　内閣府令第51号）

生食用の牛肉を、容器包装に入れて販売する場合には、
- ・一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
- ・子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えるべきことを、容器包装の見やすい場所に表示しないといけません。
生食用の牛肉を、飲食店（店舗）で容器包装に入れずに提供する場合は、
- ・一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
- ・子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えるべきことを、店舗の見やすい場所（店頭掲示、メニュー等）に掲示しないといけません。

　　＜通知＞

〒810-0073 福岡市中央区舞鶴2丁目5番1号[交通・アクセス]

代表電話：092-401-1769 FAX:092-406-5075