生菌数

一定条件下で発育する中温性好気性菌のことで、食品の細菌汚染状況を反映します。

一般的に生菌数の多い食品は、その製造・加工・輸送・貯蔵の食品の処理過程のどこかで衛生的かつ適切な取り扱いがなされなかったおそれがあります。
また、食中毒菌のほとんどが中温菌であることから、このような病原菌が存在する可能性の高いことも示します。

大腸菌群

「乳糖を分解し、酸とガスを産生するグラム陰性の好気性または通性嫌気性の無芽胞桿菌」と定義される細菌の集まりを指します。

大腸菌群は衛生管理上の汚染指標菌であり、加熱済みの食品からの検出は、加熱不十分や加熱後の二次汚染の可能性が考えられます。

カンピロバクター

鶏や牛、ペットなどの腸管に棲むことから食品への汚染の機会が多い食中毒細菌で、少量の菌数で発症します。主な症状は、腹痛、下痢、発熱等で、まれに重篤な神経障害(ギランバレー症候群)を発症することがあり注意を要します。
 

注）国内では、この細菌による食中毒が多く発生しています。

黄色ブドウ球菌

ヒトや動物の表皮や粘膜などに常在する細菌で、毒素（エンテロトキシン）を産生し、食中毒の原因菌となります。

病原大腸菌O157

動物の消化管に生息する大腸菌の一種で、猛毒のベロ毒素を産生し、激しい腹痛、水溶性の下痢、血便などの症状を引き起こします。

少量の菌で発症し、特に乳幼児や高齢者は、溶血性尿毒症症候群（HUS）や脳症（意識障害など）を発症するなど重症化しやすく、危険な食中毒の原因菌です。