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Hakata Culture vol.108


Hakata’s Famous Nabemono: Perfect Winter Companions

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When the cold weather comes, many of us start to crave nabemono, or hot pot dishes. Hakata’s most famous nabemono are mizutaki (chicken hot pot) and motsunabe (tripe hot pot). Mizutaki dates back to the Meiji period, when it was mostly made at home, with each family having its own recipe. Meanwhile, motsunabe, which originated in the early Showa period, did not gain popularity until relatively recently.


Mizutaki began as a fusion of Chinese and Western cuisines. In 1897, a man from Nagasaki called Heizaburo Hayashida traveled to Hong Kong to study western cuisine at the home of an English host family. There, he learned to make consommé, a Western staple, and combined this with Chinese-style boiled chicken to create the mild soup that is now known and loved as mizutaki. In 1905, Hayashida opened his first mizutaki restaurant, Suigetsu, which is still in operation to this day.


Motsunabe was first made by Korean coal miners and was also called horumon nabe. The word horumon is derived from the Hakata dialect phrase hōru mon, or “throw away parts”, in reference to the offal that was typically not eaten. After World War II, the practice of cooking tripe and chives in a soy sauce base gradually spread throughout Hakata. Now, you can enjoy motsunabe with miso or a whole range of flavors other than soy sauce.


Hakata being Hakata, a gateway to the Asian continent since olden times, it’s no surprise that both of these trademark dishes were influenced by foreign cultures. By the way, did you know that the standard finisher for motsunabe is champon noodles? Inspired by Chinese cuisine, champon is a variant of ramen that originated in Nagasaki. So, it just might be the case that mixing delicious foods from a variety of sources is the secret to cultivating a robust—and tasty—culinary culture.



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冬にぴったり、博多名物の鍋料理

 寒い季節になると食べたくなるのが鍋物。博多を代表する鍋といえば「水炊き」と「もつ鍋」です。水炊きは明治時代から博多の鍋料理として親しまれてきた歴史があり、家庭で作ることも多かったようです。そのため家独自の作り方がある、という家庭もあります。一方、もつ鍋は比較的最近になって名物になった料理で、発祥は昭和に入ってからとされます。

 博多の水炊きは中国料理と西洋料理にヒントを得て生まれたものです。長崎に生まれた林田平三郎が1897(明治30)年に香港に渡り、英国人家庭で洋食の勉強をします。このとき学んだ西洋料理のコンソメと中国料理の鶏を炊き込む調理法をミックスさせ、あっさりしたスープに仕立てたのが水炊きです。平三郎は1905(明治38)年に福岡で水炊きの店を開店しますが、これが現在も続く水炊きの店「水月」です。

 もつ鍋はもともと炭坑で働いていた朝鮮半島の人々が作り始めたもので、ホルモン鍋とも呼ばれていました。普通なら捨ててしまうような内蔵部分、つまり「放るもん」からホルモンという言葉が生まれたといわれます。博多では第二次世界大戦後、もつ肉とニラをアルミ鍋で炊く醤油味の料理が広まっていきました。現在のもつ鍋は醤油味だけでなく、味噌味などのさまざまなバリエーションが生まれています。

 いかにも博多らしいのは、いずれも海の向こうから影響を受けていること。古くから大陸と交流し、海外からの文化を受け入れてきた博多ならではの味といえるでしょう。ちなみに博多では、もつ鍋の最後に入れるのは「ちゃんぽん麺」。これも中華料理をベースに長崎で生まれた郷土料理です。さまざまなものを混ぜることで美味しい文化が育つのかもしれません。