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LastUpDate: December 28, 2011
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Hakata Culture vol.59


New Year’s and the Traditional Flavors of Hakata

New Year’s and the Traditional Flavors of Hakata

Many Japanese return to their hometowns for the holidays, and most of them use the opportunity to savor local cooking again while they’re home. One typical New Year’s dish is zoni, a soup made with mochi. Zoni has a lot of variety, however. Each area has its own recipes with different ingredients and seasonings.

Hakata zoni uses sumashi jiru, a clear broth, and flying fish that has been dried and grilled for the stock. Another seasonal food is the amberjack, a fish known for having five different names at different stages of its growth. For that reason, the fish has come to symbolize social success, and it is often served at celebratory occasions. Yet another Hakata specialty is the vegetable called katsuona, which has a flavor resembling the bonito, or katsuo, when chewed. The shape of the mochi used in zoni differs also depending on the region. In Hakata, round mochi is mostly used.

Another Hakata favorite indispensable for New Year’s, festivals, and celebratory occasions is gameni. That’s a type of stew with bite-size pieces of chicken, taro, carrot, lotus root, burdock root, shiitake mushrooms, and konnyaku, and flavored with sugar and soy sauce. The name gameni is derived from an expression in the Hakata dialect that means a mixture of many different things. That perfectly describes the dish.

Most local dishes use ingredients and cooking styles suited to the climate and geography of the area. For example, fish are often used in Hakata zoni, which is a reflection of the area’s proximity to the sea and ease of acquiring fresh seafood. Recently, a number of shops have opened that serve Hakata zoni and gameni year-round. Now you can enjoy some anytime --- not just at New Year’s.



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博多の伝統の味で迎えるお正月

 多くの日本人が自分たちの故郷へ帰るお正月。そして多くの人が故郷の味を体験するはずです。その代表的な料理が雑煮。お正月に必ず食べる雑煮は餅の入った汁もの料理ですが、地域によって入れる具材や味つけに違いがあってバラエティ豊かです。

 博多の雑煮はすまし汁仕立てで、ダシにはアゴを使います。アゴとは飛び魚の別名で、主に九州地方で呼ばれる名前です。これを乾燥させて焼いたものをダシとして使うのです。また具材としてブリを入れるのも特徴です。ブリは、ヤズ→イナダ→ハマチ→メジロ→ブリと、成長すると大きさとともに名前が変わっていく魚です。そのため出世魚とも呼ばれていて、おめでたい席によく使われます。さらに博多でしか見かけない「かつお菜」という野菜も入ります。噛むとカツオの風味がすることからこの名がついたと言われています。雑煮に入れる餅の形も地方によって違いがあって、博多では丸い餅を使うのが一般的です。

 もうひとつ、お正月や祭り、お祝い事など博多のおめでたい席に欠かせない郷土料理が「がめ煮」。鳥肉、サトイモ、ニンジン、レンコン、ゴボウ、シイタケ、コンニャクなどを一口大に切り、砂糖と醤油などで味つけして煮込みます。いろいろなものをゴチャゴチャと混ぜ込んで作るこの料理、「がめくり込んで(いろいろ入れ込んで)」という博多の方言から「がめ煮」という名前がついたとされています。

 地方の料理はその土地の風土に合った料理、素材を生かした料理が多いものです。例えば博多の雑煮に魚を多く使うのは、海が近く、新鮮な海産物が手に入りやすい土地柄だからでしょう。最近ではいつでも雑煮や「がめ煮」を食べられるお店も見かけます。お正月だけでなく、気軽にその土地の料理を楽しんでください。