博多小知识　108

适合冬季的美食：博多驰名火锅

一到寒冷季节，人们就想吃火锅。博多有代表性的火锅是“鸡肉火锅”和“内脏火锅”。鸡肉火锅从明治时代起就作为博多的火锅而为人们所熟悉和喜爱，在家里烹煮似乎也很普遍。因此，甚至有的家庭具有各自独特的做法。而内脏火锅则是最近才成为驰名菜肴的，据说起源于昭和时代以后。

博多的鸡肉火锅是受中餐和西餐的启发而诞生的。生于长崎的林田平三郎于1897年（明治30年）前往香港，在英国人家里学习西餐烹饪。他将当时学到的西餐清汤和中餐炖鸡的烹调法结合起来，做成了清淡的汤汁，这就是鸡肉火锅。平三郎于1905年（明治38年）在福冈开设了鸡肉火锅店，这就是现在仍继续营业的鸡肉火锅店“水月”。

内脏火锅原来是由朝鲜矿工烹制的，也称为“HORUMON火锅”。据说“HORUMON”一词来自“放るもん”（意为扔掉的东西），指通常扔掉的内脏部分。在博多，第二次世界大战后，用铝锅煮内脏和韭菜，并加醤油调味，这种菜肴广为流行。现在的内脏火锅不仅有醤油味的，而且有“味噌”味的等等，种类丰富多彩。

富有博多特色的都受到海外的影响。博多自古以来就与大陆交流，接受了海外的文化，可以说这是唯独博多才有的风味吧。顺便提一下，在博多，吃内脏火锅时，最后在锅里放入“杂烩面”，这也是以中餐为基底诞生于长崎的家乡菜。将各种美食混合交融，也许会孕育出美味的饮食文化。

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冬にぴったり、博多名物の鍋料理

　寒い季節になると食べたくなるのが鍋物。博多を代表する鍋といえば「水炊き」と「もつ鍋」です。水炊きは明治時代から博多の鍋料理として親しまれてきた歴史があり、家庭で作ることも多かったようです。そのため家独自の作り方がある、という家庭もあります。一方、もつ鍋は比較的最近になって名物になった料理で、発祥は昭和に入ってからとされます。

　博多の水炊きは中国料理と西洋料理にヒントを得て生まれたものです。長崎に生まれた林田平三郎が1897（明治30）年に香港に渡り、英国人家庭で洋食の勉強をします。このとき学んだ西洋料理のコンソメと中国料理の鶏を炊き込む調理法をミックスさせ、あっさりしたスープに仕立てたのが水炊きです。平三郎は1905（明治38）年に福岡で水炊きの店を開店しますが、これが現在も続く水炊きの店「水月」です。

　もつ鍋はもともと炭坑で働いていた朝鮮半島の人々が作り始めたもので、ホルモン鍋とも呼ばれていました。普通なら捨ててしまうような内蔵部分、つまり「放るもん」からホルモンという言葉が生まれたといわれます。博多では第二次世界大戦後、もつ肉とニラをアルミ鍋で炊く醤油味の料理が広まっていきました。現在のもつ鍋は醤油味だけでなく、味噌味などのさまざまなバリエーションが生まれています。

　いかにも博多らしいのは、いずれも海の向こうから影響を受けていること。古くから大陸と交流し、海外からの文化を受け入れてきた博多ならではの味といえるでしょう。ちなみに博多では、もつ鍋の最後に入れるのは「ちゃんぽん麺」。これも中華料理をベースに長崎で生まれた郷土料理です。さまざまなものを混ぜることで美味しい文化が育つのかもしれません。