博多小知识　59

以博多传统的美味佳肴迎接新年

　许多日本人回故乡欢度新年，并且许多人都会品尝故乡的美食。其中有代表性的是年糕汤，这是一种汤菜，里面放年糕，是新年必不可少的食品。所用的配料和调味因地区而各不相同，五花八门，丰富多彩。

　博多的年糕汤用清汤，做汤汁时放入“AGO”。“AGO”是飞鱼的别名，该名称主要用于九州地区。将干燥的飞鱼烤后用于烹制汤汁。并且，放入鰤鱼做配料,这也是博多年糕汤的特征。鰤鱼(BURI)的名称随着成长过程中鱼身的大小而发生变化：YAZU→INADA→HAMACHI→MEJIRO→BURI。因此，鰤鱼也被称为“晋升鱼”，在喜庆宴席上经常食用。而且，还在年糕汤中放入仅博多才有的“鲣鱼菜”。据说这种蔬菜吃起来会有鲣鱼的味道，故称鲣鱼菜。另外，放入的年糕在形状上也因地区而各有不同，在博多一般用圆形年糕。

　此外，还有一种家乡菜叫“GA ME煮”，在新年和节日、喜庆之际等，在博多的喜庆宴席上是必不可少的。将鸡肉、芋头、胡萝卜、莲藕、牛蒡、香菇、魔芋等切成一口能吃下的小块，用砂糖和酱油等调味并熬煮。由于这种菜是将各种材料混在一起做成的，取自博多方言的“GA ME KU RI KON DE”(意为放入各种东西)，故称“GA ME煮”。

　地方菜多为适合当地环境、充分发挥原材料特征的饭菜，例如，博多的年糕汤多用鱼，这也许是因为博多距海较近，容易获取新鮮的海产品吧。最近也可看到一些餐馆随时提供年糕汤和“GA ME煮”。不仅新年，而且平时也请轻松随便地享用当地的美食吧。

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博多の伝統の味で迎えるお正月

　多くの日本人が自分たちの故郷へ帰るお正月。そして多くの人が故郷の味を体験するはずです。その代表的な料理が雑煮。お正月に必ず食べる雑煮は餅の入った汁もの料理ですが、地域によって入れる具材や味つけに違いがあってバラエティ豊かです。

　博多の雑煮はすまし汁仕立てで、ダシにはアゴを使います。アゴとは飛び魚の別名で、主に九州地方で呼ばれる名前です。これを乾燥させて焼いたものをダシとして使うのです。また具材としてブリを入れるのも特徴です。ブリは、ヤズ→イナダ→ハマチ→メジロ→ブリと、成長すると大きさとともに名前が変わっていく魚です。そのため出世魚とも呼ばれていて、おめでたい席によく使われます。さらに博多でしか見かけない「かつお菜」という野菜も入ります。噛むとカツオの風味がすることからこの名がついたと言われています。雑煮に入れる餅の形も地方によって違いがあって、博多では丸い餅を使うのが一般的です。

　もうひとつ、お正月や祭り、お祝い事など博多のおめでたい席に欠かせない郷土料理が「がめ煮」。鳥肉、サトイモ、ニンジン、レンコン、ゴボウ、シイタケ、コンニャクなどを一口大に切り、砂糖と醤油などで味つけして煮込みます。いろいろなものをゴチャゴチャと混ぜ込んで作るこの料理、「がめくり込んで（いろいろ入れ込んで）」という博多の方言から「がめ煮」という名前がついたとされています。

　地方の料理はその土地の風土に合った料理、素材を生かした料理が多いものです。例えば博多の雑煮に魚を多く使うのは、海が近く、新鮮な海産物が手に入りやすい土地柄だからでしょう。最近ではいつでも雑煮や「がめ煮」を食べられるお店も見かけます。お正月だけでなく、気軽にその土地の料理を楽しんでください。