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更新日: 2014年3月14日
 

生食用牛肉の基準について

 

生食用牛肉(内臓を除く)を取扱う営業に関する施設基準について

「福岡県食品衛生法施行条例」が改正され,平成24年7月1日から,牛肉(内臓を除く)を生食用として加工・調理する飲食店営業,食肉処理業,食肉販売業については,新たな施設基準が適用されます。


施設基準に適合した施設でなければ、牛肉(内臓を除く)を生食用として加工・調理することはできません。


既に飲食店営業等の許可を取得している施設で,生食用牛肉(内臓を除く)の加工・調理を開始する場合は,新基準に適合した設備等を整えた上で、保健所へ「変更届」を提出する必要があります。


その後,「福岡市生食用食肉の安全性確保に関する指導要綱」(下記参照)により,事前に加熱殺菌方法や生食用食肉取扱者等の資料を保健所へ報告する必要があります。


詳細については,事前に各区保健所にご相談ください




<チラシ>

「生食用牛肉(内臓を除く)を取扱う営業に関する施設基準ができました」 (125kbyte)pdf
※各区保健所の連絡先はチラシ内にあります



<参考>




福岡市生食用食肉の安全性確保に関する指導要綱について

平成24年7月1日から,牛肉(内臓を除く)を生食用として加工・調理する飲食店営業食肉処理業食肉販売業については,「福岡市生食用食肉の安全性確保に関する指導要綱」(以下「要綱」)により,施設を管轄する保健所へ生食用食肉を取り扱う旨の報告が必要になります。



要綱の目的

食品衛生法第28条に基づく生食用食肉の取扱いに関する報告,検査,監視指導その他の必要事項を定めることにより,生食用食肉に起因する食中毒の発生を防止することを目的としています。



報告の流れ(概要)

生食用食肉の加工又は調理を行おうとする営業者は,事前に保健所へご相談ください。 
※福岡県食品衛生法施行条例に基づく施設の基準や食品衛生法に基づく規格基準があるため,保健所において説明いたします。


  1. 営業施設には,生食用食肉の加工又は調理を行う施設の許可が必要です。
    • ※既存施設の場合は,基準に適合した設備等を整えた上で、保健所へ「変更届」の提出が必要です。
  2. 生食用食肉の加工(加熱殺菌等)を行う施設は,加熱殺菌方法の手順,条件等を検討し,生食用食肉が規格基準に基づき加工されたものか確認します。生食用食肉の調理を行う施設は,仕入れ予定の生食用食肉が規格基準に基づき加工された ものか確認します。
    • ※生食用食肉の加工又は調理を行うには,「生食用食肉取扱者」の資格が必要です。
  3. 営業者は,生食用食肉をお客様へ提供・販売するに,施設を管轄する保健所(衛生課)へ,必要書類を添付した「生食用食肉取扱開始報告書」を提出します。
  4. 保健所が,施設及び提出資料の検査を行います。
  5. 保健所が検査した結果,生食用食肉の規格基準等に適合すると判断した場合は,「生食用食肉取扱開始報告済証」(以下「報告済証」)を交付します。
  6. 営業者は,報告済証を消費者等に見えるように掲示等を行います。
  7. 生食用食肉の提供・販売を開始

※ その他詳細については,各区保健所にご相談ください



要綱と様式

 



生食用牛肉(内臓除く)の規格基準と表示基準について

平成23年10月1日より,生食用食肉(生食用として販売される牛の食肉(内臓を除く。))に,罰則を伴った強制力のある「規格基準」や「表示基準」が設けられました。


これらは,平成23年4月に,富山県等の焼肉チェーン店で提供された牛ユッケなどの生食用の牛肉が原因と考えられる腸管出血性大腸菌集団食中毒が発生したことを受けて,厚生労働省及び消費者庁が設定したものです。


「規格基準」及び「表示基準」の対象となる生食用食肉は,生食用の食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く。)です。
 ※生食用の牛レバー,馬肉,馬レバー,鶏肉,鶏レバーは含まれません。


 食品例:牛ユッケ,牛タルタルステーキ,牛刺し,牛タタキ


平成23年10月1日より,「規格基準」及び「表示基準」に適合しない生食用の牛肉は,販売または提供できません


「規格基準」の主な内容は,下記のとおりです。
 ※「規格基準」の全文(217kbyte)pdf(平成23年9月12日官報(2~3ページ) 厚生労働省告示第321号)


  1. 成分規格
    • 腸内細菌科菌群が陰性であること。陰性確認の記録を1年間保管すること。
  2. 設備及び器具
    • 他の設備と区分され,器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を整えた衛生的な場所で,清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質の専用の器具を用いること。
  3. 加工方法
    • 衛生的に枝肉から切り出された後速やかに,気密性のある容器包装に入れ,密封し,肉塊表面から1cm以上の深さまでを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の方法で加熱殺菌後,速やかに4℃以下に冷却すること。また,加熱殺菌に係る温度及び時間の記録を1年間保管すること。
  4. 調理方法
    • 3の加工をされたものでなければ,調理・提供してはならない。
  5. 生食用食肉を取り扱うための資格
    • 生食用食肉を加工・調理するため,「生食用食肉取扱者」をおくこと。

<通知>


「表示基準」の主な内容は,下記のとおりです。
 ※「表示基準」の全文(183kbyte)pdf(平成23年9月22日官報(4ページ) 内閣府令第51号)


  1. 生食用の牛肉を,容器包装に入れて販売する場合には、
    • ・一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
    • ・子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えるべきこと を,容器包装の見やすい場所に表示しないといけません。
  2. 生食用の牛肉を,飲食店(店舗)で容器包装に入れずに提供する場合は、
    • ・一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
    • ・子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えるべきこと を,店舗の見やすい場所(店頭掲示,メニュー等)に掲示しないといけません。

<通知>


平成24年7月1日から、食品衛生法第11条に基づく規格基準により、牛の肝臓(レバー)生食用として提供、販売することは禁止されました。


消費者の方々は,牛レバーは中心部まで十分に加熱して食べるようにしてください。



<参考>

牛レバ刺しの提供禁止について(福岡市ホームページ内リンク)



参考チラシ




【生または加熱不十分な食肉が原因となる食中毒】

腸管出血性大腸菌(O157,O111など)

  • 家畜などの腸管に生息。
  • 猛毒のベロ毒素を産生し,激しい腹痛や水様性の下痢,血便などの症状を伴う。
  • 特に小児や高齢者では,溶血性尿毒症や脳症(けいれん・意識障害等)を引き起こすことがある。
  • 潜伏期間は4~9日。
 

詳しくは,「腸管出血性大腸菌Q&A 」(厚生労働省ホームページ)をご覧ください。



サルモネラ属菌

  • 家畜や鶏,ペット等が保有。
  • 腹痛,下痢,発熱などの症状を伴う。
  • 特に小児や高齢者では重症で,希に死亡例あり。
  • 潜伏期間は5~72時間。
  • 熱に弱い。
 


カンピロバクター

  • 鶏・牛・豚等の腸管などに生息する菌。食肉処理時に肉を汚染してしまうと考えられている。
  • 熱と乾燥に弱い。
  • 少ない菌数で発症し、腹痛、下痢、発熱などの症状を伴う。
  • 抵抗力の弱い子供や高齢者は特に注意が必要。まれに神経障害(ギランバレー症候群)を発症することがある。
  • 潜伏期間は2~7日。
 

近年、生または加熱不十分な鶏肉類を原因とするカンピロバクター食中毒が多発しているので要注意!