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更新日: 2017年1月27日

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フグの取扱いについて

1.フグを取り扱う際の注意(食品営業者の方へ)

 フグによる食中毒は全国で毎年発生し,死亡率が非常に高いことが特徴です。このため,営業上のフグの取扱いについては「食品衛生法」と「福岡県ふぐ取扱条例」で次のようなルールが定められており,これに違反すると営業の禁止やふぐ処理師免許の取消しなどの厳しい処分のほか,罰則の適用を受けることもあります。

フグは「ふぐ処理師」の免許を持った人しか処理できません(福岡県内でフグを処理する場合は,福岡県のふぐ処理師免許が必要です)。

 ※「処理」とは,フグの卵巣,肝臓,腸その他の有毒部分を除去することをいいます。

一般消費者に丸体のフグを販売することはできません。

 ※「丸体のフグ」とは,処理していないフグのことをいいます。

フグを販売するときは,種類をはっきりさせなければなりません。

 種類についての誤解から生じるフグ中毒を防ぐため,全国的に統一された「標準和名」を使用してフグの種類を表示することが必要です。

フグは種類によって”食べられる部位”が決まっています。

 食べられない部位は絶対に販売してはいけません。肝臓,卵巣,腸はすべての種類で食べられません。

フグの有毒部位は適切に処理しなければなりません。

 不用フグ及びフグ処理に伴う内臓等の残滓は,紛失等が起きないよう専用のフタ付容器に保管し,確実に焼却その他人畜に危害を与えるおそれがない方法で処分しなければなりません。

ナシフグの取扱いについて

 ナシフグは,特定の海域で漁獲され,特定の場所で適正に処理されたものだけ販売することができます。これらには「産地確認証紙」が付けられています。

2.フグによる食中毒の特徴

(1)フグが持つ有毒成分について

  •  1.テトロドトキシン
  •  2.パリトキシン様毒 (ハコフグ)

※「パリトキシン」については,「フグ以外の有毒・有害な魚介類について」も参照してください。 

(2)テトロドトキシンの性質と中毒症状について

  •  1.無色・無味・無臭(味も臭いもありません)。
  •  2.加工等により無毒化しない (加熱,乾燥等で無毒化されません)。
  •  3.免疫性が全くない(毒に抵抗力のある人はいません)。
  •  4.強力な神経毒主に末梢神経を侵し,全身の運動神経や知覚神経の麻痺などを起こし毒力は
  •    青酸カリの1,000倍です)。

(3)パリトキシン様毒の性質と中毒症状について

  •  1.加熱調理しても無毒化しない。
  •  2.主症状は横紋筋融解症(激しい筋肉痛)やミオグロビン尿症で、呼吸困難、歩行困難、胸部の圧迫、麻痺、痙攣などを呈
  •    することもあります。重篤な場合には十数時間から数日で死に至ります。

3.フグによる食中毒の発生状況

(1)全国・福岡市での発生状況  

 全国・福岡市での発生状況(過去10年間)
  ※表の件数・人数は,原因食品がフグであると判明したもので,テトロドトキシンによる中毒とパリトキシン様毒による中毒の
    両方を含んでいます。
 平成18年 平成19年 平成20年 平成21年 平成22年 平成23年 平成24年 平成25年 平成26年 平成27年
全国件数 26294024271714162729
全国患者数 33445650342118213346
全国死者数 1330010011
福岡市件数 0100012010
福岡市患者数 0100013010
福岡市死者数 0000000000

(2)福岡市における食中毒事例

平成16年7月22日 ~種類不明~

 東区の1家族4人が,友人が海で釣ったフグを譲り受けて自宅で調理し,筋肉や肝臓をみそ汁に入れて食べたところ,テトロドトキシンによる中毒症状を呈し,医療機関に入院した。食べたフグの種類は不明であった。4人中2人は重体であったが、幸いにも回復して一命を取り留めた。

平成16年11月9日 ~ヒガンフグ~

 西区の男性が,友人が海で釣ったフグを譲り受けて自宅で調理し,刺身やふぐスープにして食べたところ,テトロドトキシンによる中毒症状を呈し,医療機関に入院した。証言から調理したのはヒガンフグと推察され,男性は肝臓も食べていた。

平成19年2月22日 ~コモンフグ~

 城南区の男性が,鮮魚店で購入した数尾の「みがきフグ」と無償で提供されたその精巣を自宅で調理して食べたところ,テトロドトキシンによる中毒症状を呈し,医療機関に入院した。
 検査の結果,コモンフグと鑑別された。幸いにも症状は回復して一命を取り留めた。

平成23年12月5日 ~ハコフグ~

 市外の男性が,市内の飲食店で「ハコフグの肝みそ焼き」を食べたところ,パリトキシン様毒による中毒症状を呈し,医療機関に入院した。
 飲食店は,提供が禁止されているハコフグの肝臓を提供しており,営業停止処分を受けた。男性の症状は幸いにも回復し,その後退院した。

4.フグの種類

 フグと一口に言っても、実はいろいろな種類のものがいます。種類によって毒の強さや毒のある部位が違いますので、その鑑別が重要です。
 同じ種類であっても個体や年齢によって色や模様が異なりますので、フグの鑑別は非常に困難です。
 フグの素人調理は大変危険です。食べるのは、鮮魚店や飲食店で処理されたものだけにしましょう。

シロサバフグ

シロサバフグの写真

可食部位: 筋肉,皮,精巣

クロサバフグ

クロサバフグの写真

可食部位: 筋肉,皮,精巣

ドクサバフグ

ドクサバフグの写真

食用不可

カナフグ

カナフグの写真

可食部位: 筋肉,皮,精巣

クサフグ

クサフグの写真

可食部位: 筋肉

コモンフグ

コモンフグの写真

可食部位: 筋肉

ナシフグ

ナシフグの写真

可食部位: 筋肉,(精巣)
(有明海及び橘湾並びに香川県及び岡山県の瀬戸内海で捕獲され,適正に処理されたものに限る。精巣は有明海及び橘湾のもののみ。)

ショウサイフグ

ショウサイフグの写真

可食部位: 筋肉,精巣

ヒガンフグ

ヒガンフグの写真

可食部位: 筋肉

アカメフグ

アカメフグの写真

可食部位: 筋肉,精巣

マフグ(成魚型)

マフグ

可食部位: 筋肉,精巣

マフグ(幼魚型)

マフグ(幼魚型)の写真

可食部位: 筋肉,精巣

トラフグ

トラフグの写真

可食部位: 筋肉,皮,精巣

カラス

カラス

可食部位: 筋肉,皮,精巣

シマフグ

シマフグの写真

可食部位: 筋肉,皮,精巣

ゴマフグ

ゴマフグの写真

可食部位: 筋肉,精巣

ヨリトフグ

ヨリトフグの写真

可食部位: 筋肉,皮,精巣

ハコフグ

ハコフグの写真

可食部位: 筋肉,精巣

ハリセンボン

ハリセンボンの写真

可食部位: 筋肉,皮,精巣

センニンフグ

センニンフグの写真

食用不可

サザナミフグ

サザナミフグの写真

食用不可

ムシフグ

ムシフグの写真

食用不可

クマサカフグ

クマサカフグ

食用不可

ホシフグ

ホシフグの写真

食用不可

モヨウフグ

モヨウフグの写真

食用不可