スライド1　ただいまより、令和８年度第１回給食施設従事者研修会「給食施設の衛生管理について」を開催いたします。
スライド2　食中毒のことについて説明します。
スライド3　１つ目は、食中毒のことについて説明します。
スライド4　飲食が原因で、下痢などの健康被害を起こすことを、食中毒といいます。
スライド5　食中毒菌、ウイルス、有害な化学物質や、自然毒を含む飲食物を食べることで発生します。
スライド6　食中毒は、その原因となる物質の種類によって、微生物性、化学性、自然毒、その他のスライド7　４つに分類されます。それぞれについて説明します。
スライド8　微生物による食中毒はさらに、
スライド9　細菌性とウイルス性に分類されます。
スライド10　細菌性による食中毒は、
スライド11　さらに感染型と毒素型に分類され、
スライド12　感染型には、カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌、腸炎ビブリオなどがあり、毒素型には黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌などがあります。
スライド13　家畜の腸管内に生息しているカンピロバクターは感染型に分類されています。
スライド14、15　ウイルスによるものには、冬場に流行し嘔吐や下痢の症状を引き起こすノロウイルスなどがあります。
スライド16　微生物による食中毒の分類を全体で見ると、
スライド17　つづいて、化学性の食中毒をみてみると、
スライド18　化学物質及び有害金属に分類されます。化学物質には農薬、ヒスタミン、有害金属には水銀、鉛、ヒ素があります。
スライド19　つづいて、自然毒による食中毒は、
スライド20　植物性および動物性に分類されます。
スライド21　毒キノコや有毒植物、フグ毒は、発生数は多くありませんが、
スライド22　毎年死亡例も出ている危険な食中毒です。
スライド23　その他の食中毒には、
スライド24　寄生虫やヒスタミンによるものなどがあります。
スライド25　寄生虫のアニサキスは報告例の多い食中毒です。
スライド26　食中毒の分類を全体でみるとこのようになります。今まで話した内容をまとめた図画一覧になったスライドがでています。
スライド27　食中毒とひと言で言ってもこれだけ様々な種類があり、
スライド28　それぞれ症状や潜伏期間が異なります。
スライド29　次に、食中毒の発生状況について説明します。
スライド30　2024年に全国で発生した食中毒事件数は、1,037件でした。患者数は14,229人、亡くなった方の数は3人でした。
スライド31　グラフの表示に切り替わる。2024年の全国で起きた食中毒の発生件数を月別にグラフにしたものです。件数は1月から4月は100件を超え、5月から12月は50件から100件の間になっている。
スライド32　年中発生という文字が追加される。いつが特別多いというわけではなく、年中発生していることがわかります。
スライド33　棒グラフ：2024年に全国で発生した細菌性食中毒の発生件数を月別にグラフにしたものです。件数は、7月は40件を超え、4月、6月、8月、9月は30件から40件の間になっている。夏場に多いという文字が追加される。細菌性食中毒は、夏場に多く発生しています。
スライド34　棒グラフ：2024年に全国で発生したウイルス性食中毒の発生件数を月別にグラフにしたものです。件数は、1月から3月は50件を超え、5月から11月は25件以下になっている。冬場に多いという文字が追加される。ウイルス性食中毒は、冬場に多く発生しています。
スライド35　食中毒発生件数のポイントは�@食中毒は年中発生している�A細菌性食中毒は夏場に多い�Bウイルス性食中毒は冬場に多いです。
スライド36　棒グラフは2024年の全国食中毒発生件数ランキング。
スライド37　1位になったのは、
スライド38　アニサキスです。
スライド39　アニサキスによる食中毒は330件で、7年連続最多となりました。1位のグラフが点滅し、アニサキスという文字が追加される。
スライド40　２番目に多く発生したのは、ノロウイルスによる食中毒で276件でした。ノロウイルスという文字が追加される。
スライド41　3位はカンピロバクターで208件。カンピロバクターという文字が追加される。
スライド42　円グラフ：2024年全国病因別食中毒発生状況アニサキスが31.8％、ノロウイルス26.6％、カンピロバクター20.1％。これら３種類で８割を占めました。
スライド43　棒グラフは福岡市の2025年病因別食中毒発生件数ランキング。2025年福岡市では、カンピロバクターとノロウイルスが同率1位、アニサキスが3位となりました。
スライド44　表は福岡市の2025年病因別食中毒発生件数ランキング。カンピロバクターが12件、ノロウイルスが12件、アニサキスが8件、ウエルシュ菌が1件、腸管出血性大腸属金が1件、セレウス金1件、クドア・セプテンプンクタータ全体では事件数は36件、患者数は322人でした。
スライド45　病因別の発生状況のポイントはカンピロバクター、ノロウイルス、アニサキスです。
スライド46　さまざまな原因で食中毒が起きますが、それぞれの特徴を理解することが大切です。
スライド47　上位を占めた３つについて、
スライド48　発生件数の多い食中毒ということでご紹介します。
スライド49　はじめに、カンピロバクターについてです。
スライド50　カンピロバクターは、鶏や豚、牛等の家畜の腸管内に生息しています。
スライド51　特に、鶏の腸管内に多く生息しています。
スライド52　データ：カンピロバクターは�@鶏の腸管内に多く生息
スライド53　とても怖いのは、少ない菌数で発症してしまうという点です。
スライド54　食中毒菌の多くが10万〜100万個の菌を摂取しないと発症しないのに対し、
スライド55　カンピロバクターは100個程度で発症した事例もあります。
スライド56　データ：カンピロバクターは�A少ない菌数で発症する。
スライド57　写真2枚：鶏刺し、鶏レバ刺しの写真。　原因となる食品の代表は、鶏刺し、鶏レバ刺しといった「鶏肉や鶏の内臓の生」や
スライド58　写真2枚：鶏刺し、鶏レバ刺し、鶏たたきの写真。鶏たたき、湯引きといった「加熱不十分な鶏肉料理」です。
スライド59　写真1枚：レア焼きの写真　図：焼き鳥のイラストに中がほんのり赤いという文字
　　　　　　そして最近は、焼鳥を中まで加熱しない「レア焼き」による食中毒が増えています。
スライド60　焼鳥のレア焼きをお店の売りにして出していませんか？

スライド61　データ：カンピロバクターは�B主な原因食品：加熱不十分な鶏肉料理（鶏刺し、鶏レバ刺し。鶏たたき、レア焼き（焼鳥）など）
スライド62　カンピロバクター食中毒での主な症状は下痢・腹痛・発熱です。
スライド63　食べてから発症するまでにかかる日数のことを潜伏期間といい、
スライド64　カンピロバクターの潜伏期間は、１日から７日といわれています。
スライド65　食べた翌日に症状が出る人もいれば、
スライド66　1週間後に症状が出る人もいるということです。
スライド67　食中毒というと、症状が出た直前に食べたものが原因だと考える人が多いですが、
スライド68　食べてからある程度の時間を経て、体調不良が起こることが多いのです。
スライド69　カンピロバクター食中毒の場合、平均2日から3日で発症することが多いですが、
スライド70　人によって異なります。
スライド71　データ：カンピロバクターは�C症状：下痢・腹痛・発熱、�D潜伏期間1〜7日
スライド72　福岡市での事例をご紹介します。
スライド73　2022年11月、福岡市内の飲食店を利用した11名のグループは、鶏肝の低温調理品などを食べました。
スライド74　その後、11人中6人が下痢、腹痛、発熱などの症状を呈し、
スライド75　患者の便からカンピロバクターが検出されました。
スライド76　患者が食べた鶏肝刺しは、低温調理品で加熱用の鶏レバーを調理したものでした。
スライド77　保健所は、調査の結果、この飲食店が出した食事を原因とするカンピロバクターによる食中毒と断定しました。
スライド78　なぜこの事件が起きてしまったと思いますか？
スライド79　1つ目の要因は、
スライド80　加熱用の鶏レバーを加熱不十分な状態で提供したことです。
スライド81　2つ目の要因は、
スライド82　二次汚染が考えられます。
スライド83　調理器具や調理者の手指を介して、他の食材が汚染されることを二次汚染といいます。
スライド84　例えば、生肉をカットしたまな板が洗浄・消毒が不十分だった場合、
スライド85　洗浄後のまな板に食中毒菌が残ります。
スライド86　このまな板で生野菜をカットすることでまな板から生野菜に細菌が付き、二次汚染が起こります。
スライド87　また、生肉を触った後、手洗いが不十分だった場合、
スライド88　手に残った細菌が生野菜に付き、二次汚染が起こります。
スライド89　今回の事例において、加熱用の肉を加熱不十分な状態で提供したこと、調理器具や調理者の手指を介して他の食材が汚染されたこと（二次汚染）が食中毒の原因として考えられました。
スライド90　カンピロバクター食中毒の予防で大切なことは中心部までの十分な加熱です。
スライド91　中心温度75℃で1分間以上の加熱が殺菌の目安です。
スライド92　しっかり加熱し、生や加熱不十分な鶏肉、鶏の内臓を提供しないようにしましょう。
スライド93　カンピロバクター食中毒の予防で大切なもう1つのことは、二次汚染を防ぐことです。
スライド94　二次汚染を防ぐ方法は３つです。
スライド95　1つ目は、調理器具の使い分けです。
スライド96　営業時間中、まな板や包丁をその都度時間をかけて消毒するのは大変なことです。
スライド97　生肉用、生魚用、調理済み品用、最低3つは使い分けしましょう。
スライド98　そうすることで菌を移してしまうのを防ぐことができます。
スライド99　2つ目は、調理器具の洗浄、消毒です。
スライド100　カンピロバクターは消毒剤に弱い菌です。カンピロバクターが苦手なもの�@熱湯�Aアルコール�B次亜塩素酸ナトリウム
スライド101　熱湯、アルコール、次亜塩素酸ナトリウムいずれも効果があります。
スライド102　生肉を取り扱った調理器具は洗剤で洗浄後、念入りに消毒しましょう。
スライド103　3つ目は、石けんを使った手洗いです。
スライド104　水洗いだけで菌を落とすことは難しいです。石けんを使って手を洗い、ペーパーで手を拭いた後、アルコールで消毒しましょう。
スライド105　カンピロバクター食中毒の理解度をチェックしてみましょう。
スライド106　一つ目の問題です。お肉が新鮮だったら食中毒の心配はないでしょうか？
スライド107　答えはノーです。大丈夫ではありません。
スライド108　グラフ：鶏肉のカンピロバクターによる汚染率　カンピロバクター67.4％　食鳥処理後の鶏肉で、6割以上がカンピロバクターに汚染されていたという報告もあります。
スライド109　カンピロバクターは鶏などの腸管内に生息していますが、食鳥処理の過程で鶏肉についてしまうため、もともとついている可能性が高く、
スライド110　新鮮なお肉にもカンピロバクターが付着しています。
スライド111　新鮮だから生で食べていいなどとはとても言えません。
スライド112　それに、カンピロバクターは100個程度で発症した事例があるんでしたよね。
スライド113　カンピロバクタ―が少ししか付いていなくても発症します。
スライド114　朝びき、新鮮、これらの言葉で、生食しても安全であるかのような誤った印象を与える事例が多くみられます。
スライド115　NGワードをお店のうたい文句にしている方はいますぐあらためましょう。
スライド116　２つ目の問題です。表面をしっかり焼けばカンピロバクター食中毒は起きないでしょうか？
スライド117　答えはノーです。大丈夫ではありません。
スライド118　カンピロバクターは、鶏肉の内部に入り込んでいるといわれています。
スライド119　たたきやレア焼きなどの表面だけ加熱する調理法では、
スライド120　カンピロバクターを完全に死滅させることはできません。
スライド121　中心部までしっかり加熱しましょう。
スライド122　３つ目の問題です。感染してもすぐ治るから大丈夫でしょうか？
スライド123　そもそも、感染したら必ずすぐ治るでしょうか？
スライド124　答えはノーです。大丈夫ではありません。
スライド125　ギラン・バレー症候群を知っていますか？
スライド126　感染数週間後に、手指麻痺、顔面神経麻痺、呼吸困難などが起きる怖い病気です。
スライド127　障害が残ることもあります。
スライド128　実際に重症化した事例もあります。
スライド129　その事例を紹介します。2016年3月、兵庫県の飲食店で鶏ささみのたたきを食べた父子の事例です。
スライド130　鶏ささみのたたきを食べた父子がカンピロバクター食中毒を発症、
スライド131　その数週間後に
スライド132　父親がギラン・バレー症候群を発症、四肢の麻痺により後遺障害1級と認定されました。
スライド133　原因となった飲食店は、1億円もの損害賠償を支払うこととなりました。
スライド134　食中毒を起こさないために、鶏肉はしっかり加熱して提供しましょう。
スライド135　つづいて、使用する鶏肉や販売する鶏肉の表示についてです。
スライド136　飲食店営業や製造業の方、仕入れている鶏肉の表示、伝票を確認してください。
スライド137　加熱用や生食不可の表示はありませんか？
スライド138　これらの記載がある鶏肉は、必ず中心部まで十分に加熱しましょう。
スライド139　円グラフ：鶏肉（生食用）40％。また、生食可と記載があるものでも、40％程度カンピロバクターに汚染されているというデータもあります。
スライド140　食中毒のリスクがないとは言いきれません。
スライド141　なお、「生食用」表示基準があるのは、全国で鹿児島県のみです。
スライド142「生食用」や「加熱用」表示の記載がないものは、仕入れ元に必ず用途を確認しましょう。
スライド143　そして食肉販売業、食肉処理業、食鳥処理場の方、
スライド144　出荷する鶏肉の容器包装や伝票などに用途を記載していますか？
スライド145　生食用として納品していなくても、表示がないことで勘違いさせているかもしれません。
スライド146　必ず加熱用、生食不可等を明記するようにしましょう。
スライド147　発生件数の多い食中毒の「カンピロバクター」についてお話ししましたが、
スライド148　つづいて、ノロウイルスについてです。
スライド149　棒グラフ：食中毒1件当たりの患者数についてノロウイルスは31.4人。出典：厚生労働省　令和6年食ちゅどく発生状況より　ノロウイルスは感染力が非常に強いです。食中毒事件１件あたりの患者数がそれをよく表しています。
スライド150　細菌と比べて熱や乾燥に強く、
スライド151　100個以下という少ないウイルス量で発症することも感染力が強い要因の1つです。
スライド152　データ：ノロウイルスは�@感染力が強い
スライド153　もう一つの特徴は、アルコール消毒が効きにくいということです。次亜塩素酸ナトリウムや熱湯で消毒しましょう。
スライド154　データ：ノロウイルスは�Aアルコールが効きにくい
スライド155　ノロウイルスは、二枚貝に生息しているといわれていますが、
スライド156　二枚貝が大規模食中毒事件の原因となることはほとんどありません。
スライド157　二枚貝以外に、ノロウイルスは、人の糞便や嘔吐物にも大量に存在しています。
スライド158　ノロウイルス食中毒の原因食品として最も多いのは、
スライド159　ウイルスに感染していた調理従事者の手洗い不足により汚染された食品です。
スライド160　過去に調理従事者が原因となった事例として、刻みのり、きな粉パン、大福もちなど、
スライド161　さまざまな食品が挙げられます。
スライド162　データ：ノロウイルスは�B人の糞便、嘔吐物や二枚貝に存在する
スライド163　ノロウイルスの潜伏期間は、24時間から48時間といわれています。
スライド164　主な症状は下痢・嘔吐・腹痛・発熱です。
スライド165　データ：ノロウイルスは�C潜伏期間：24〜48時間�D主な症状：下痢・嘔吐・腹痛・発熱
スライド166　福岡市での事例を紹介します。
スライド167　2023年2月、福岡市内の製造所が製造した弁当で事件は起きました。
スライド168　複数グループ3,098名が喫食し、うち477名が嘔吐、下痢、発熱等の症状を呈しました。
スライド169　調査の結果、患者の便からノロウイルスが検出されました。
スライド170　そして、調理従事者の便からもノロウイルスが検出されました。
スライド171　これらの調査結果により、この製造所が製造した弁当を原因とする食中毒と保健所は断定しました。
スライド172　なぜこの事件が起きてしまったと思いますか？
スライド173　今回の食中毒の原因は、ノロウイルスに感染した調理従事者にありました。
スライド174　調理従事者の手洗い不足により、弁当にノロウイルスを付けてしまったのです。
スライド175　この食中毒を防ぐには、まずノロウイルスの感染ルートを知ることが重要です。
スライド176　感染ルートは大きく分けて、感染症のルートと食中毒のルートの2つあります。
スライド177　まずは、感染症のルートについて説明します。ノロウイルスに感染している人の嘔吐物や糞便にはノロウイルスが大量に存在していますので、この感染者によりトイレにノロウイルスが残ります。
スライド178　その後、このトイレを使用することにより、使用した人の手にノロウイルスが付着し、手を介してノロウイルスが口に入ります。
スライド179　また、嘔吐物や糞便が乾燥して、ノロウイルスが空気中に漂って口に入ることもあります。
スライド180　以上が糞便や嘔吐物を介した感染症としてのルートです。
スライド181　次に食中毒のルートです。食中毒のルートは２つあります。まずは、ノロウイルスが蓄積された二枚貝を食べることで食中毒となるルートです。
スライド182　もう一つの食中毒は、ノロウイルスに感染している調理従事者が料理を作り、
スライド183　ノロウイルスが付着した料理を食べることで食中毒となるルートです。
スライド184　今回紹介した事例は、ノロウイルスが付着した料理を食べたことが原因でした。
スライド185　どうすれば、今回の事例のような食中毒を防げたでしょうか。感染者が重要なカギを握っています。
スライド186　感染者には、症状が出ており発病している人と、
スライド187　症状がなく、気づかないうちに感染している不顕性感染者がいます。
スライド188　食中毒の予防のためには、この不顕性（ふけんせい）感染者にも注意が必要です。
スライド189　ノロウイルス食中毒の8割は調理従事者が原因となっています。
スライド190　自分が感染者かもしれないという意識を持って、日頃から手洗いを徹底することが大切です。
スライド191　ノロウイルス食中毒の対策は5つです。
スライド192　1つ目は、健康チェックです。従業員の毎日の健康チェックは効果的です。
スライド193　発熱や下痢、吐き気などの症状があり体調が悪い人は調理に携わらないようにしましょう。
スライド194　従業員の健康チェック表はありますか？
スライド195　厨房に入る前に体調チェックを行い、記録をとりましょう。
スライド196　チェック表を作り、健康チェックを毎日行い、記録を保管しておきましょう。
スライド197　このように、健康チェックをすることで、
スライド198　症状が出ている方が調理することを未然に防ぐことができます。
スライド199　さらに、症状がでていない不顕性感染者についても注意が必要です。
スライド200　もしも、同居家族が体調不良の場合は不顕性（ふけんせい）感染の可能性があります。
スライド201　不顕性（ふけんせい）感染者はどのような対策ができるのでしょうか。
スライド202　そこで重要となる対策が、石けんを使った手洗いです。
スライド203　ノロウイルス食中毒の8割が調理従事者を原因としたものですが、
スライド204　その大きな原因は手洗いを十分に行わなかったことと推測されます。
スライド205　花粉は30μm、細菌1μm、インフルエンザウイルス0.1μm
スライド206　飛沫の粒子は3〜5μm、PM2.5の粒子は2.5μm以下で花粉の10分の1以下、
スライド207　細菌の粒子は1μm、インフルエンザウイルスの粒子は0.1μmｆｒさらに小さく、
スライド208　ノロウイルスはインフルエンザウイルスよりもさらに小さいのです。
スライド209　これだけ小さいわけですから、トイレットペーパーの網目をいとも簡単に通過してしまいます。
スライド210　ノロウイルスは人の便や嘔吐物に大量に存在するので、
スライド211　トイレの後の手には大量のノロウイルスが付いている可能性があります。
スライド212　このため、感染している人が手洗い不十分な状態で食品を取り扱うと、
スライド213　あっという間に食品を汚染してしまいます。
スライド214　ノロウイルスは少量のウイルス量で感染するのが特徴なので、
スライド215　ごく少量付着した食品でも多くの人を感染させてしまいます。
スライド216　知らないうちに食品を汚染しないためにも、
スライド217　日ごろから適切なタイミングと方法で手洗いを行うことが大切です。
スライド218　調理前、トイレの後などには石けんを使った手洗いを徹底してください。石鹸での手スライド219　洗いを２度行うことでノロウイルスを大幅に減少させることができます。
スライド220　重要なのは、自分が感染しているかもしれないという意識です。
スライド221　3つ目の対策は、調理器具の洗浄・消毒です。
スライド222　ノロウイルスは、アルコールが効きにくいため、
スライド223　調理器具などは、次亜塩素酸ナトリウムや熱湯による消毒を徹底しましょう。
スライド224　データ：ノロウイルスが苦手なもの�@次亜塩素酸ナトリウム�A熱湯ここで、次亜塩素酸ナトリウムについてです。次亜塩素酸ナトリウムは、塩素系消毒剤のひとつです。
スライド225　家庭用の塩素系漂白剤は、この次亜塩素酸ナトリウムを主成分としています。
スライド226　家庭用の塩素系漂白剤を用いた消毒液の作り方をご紹介します。
スライド227　家庭用の塩素系漂白剤の一般的な濃度は6％ですが、消毒液を作る前に、濃度を確認しましょう。
スライド228　このままでは濃すぎるので薄めて使用しますが、用途により、濃度を変えて使用します。
スライド229　ドアノブやスイッチ、調理器具などを消毒するときは薄めの0.02％、
スライド230　嘔吐物などを処理するときは、濃いめの0.1％、というように濃度を変えて使います。
スライド231　調理器具等の消毒に使用する0.02％の濃度の作り方は、家庭用の塩素系漂白剤をペットボトルのキャップ２杯分とり、
スライド232　水2Lに溶かして、濃度0.02％にします。
スライド233　一方、嘔吐物などの処理の0.1％の濃度は、家庭用の塩素系漂白剤をペットボトルのキャップ２杯分とり、
スライド234　水500ｍLに溶かして濃度0.1％にします。
スライド235　どちらも、漂白剤の量はペットボトルのキャップ２杯分で、
スライド236　溶かす水の量を変えて作ります。
スライド237　なお、使用する漂白剤により濃度が異なります。表示に次亜塩素酸ナトリウムの濃度が記載されていますので、よく確認して作りましょう。
スライド238　また、誤って飲んだり使用したりする事故も発生していますので、誤飲・誤用防止のため、消毒薬名、濃度を書いたラベルを貼り、食品とはわけて保管しましょう。
スライド239　最近市場に出回っている消毒剤として、次亜塩素酸ナトリウムと名前が似たものに、次亜塩素酸水がありますが、
スライド240　これらに含まれる殺菌成分は異なる物質です。
スライド241　また、エタノールに別の成分を添加したエタノール系消毒剤なども
スライド242　ノロウイルスに効果があるとして販売されていますが、
スライド243　いずれも成分や消毒効果が次亜塩素酸ナトリウムと異なります。
スライド244　厚生労働省は、ノロウイルスの消毒には次亜塩素酸ナトリウムの使用を推奨しています。
スライド245　薄めた消毒液は時間が経つと消毒効果が低下するため、作り置きはしないようにしましょう。
スライド246　4つ目の対策は、食品の十分な加熱です。
スライド247　ノロウイルスが苦手なものに、熱湯がありました。
スライド248　ノロウイルスを死滅させるには、中心温度85℃から90℃で90秒以上の加熱が目安です。
スライド249　食中毒細菌の加熱処理は、中心温度75℃で1分以上加熱ですが、ノロウイルスはこれでは足りません。
スライド250　ノロウイルス対策には、中心温度85℃から90℃で90秒以上、十分加熱しましょう。
スライド251　5つ目の対策は、トイレの洗浄・消毒です。
スライド252　トイレはノロウイルスで汚染されている恐れがあるため、定期的な消毒が必要です。スライド253　清掃時には専用の履物、作業着やエプロン、手袋を着用しましょう。
スライド254　便器、便座に加えて、特によく手で触るレバーやペーパーホルダー、トイレのふたなどはしっかり消毒しましょう。
スライド255　トイレのドアノブや、電気のスイッチ、
スライド256　手洗いの蛇口も同様です。
スライド257　消毒には、先ほど説明した次亜塩素酸ナトリウムを希釈して使いましょう。
スライド258　トイレを使用する際にも感染予防のポイントがあります。調理着を着たままトイレに行っていませんか？
スライド258　トイレに行くときは、調理着を脱ぎましょう。
スライド260　また、トイレ用のスリッパも用意し、靴を履き替えましょう。
スライド261　トイレの洗浄、消毒のまとめです。ノロウイルス食中毒の予防にトイレの洗浄、消毒は不可欠です。　専用の服等を着て、次亜塩素酸ナトリウムで徹底消毒しましょう。
スライド262　次に汚物処理についてです。従業員や客が突然嘔吐したとき、どのように嘔吐物を処理していますか？
スライド263　急な事態に備えて嘔吐物処理キットを備え、正しい処理方法を習得しておきましょう。
スライド264　嘔吐物や排泄物を処理するときの注意事項は、３つです。
スライド265　調理従事者が感染してしまったら大変です。
スライド266　できるかぎり、調理従事者は汚物処理を行わないようにしましょう。
スライド267　ノロウイルスはとても小さくとても軽いので、空気中をふわふわ舞います。
スライド268　汚物処理中および処理後は換気を十分に行いましょう。
スライド269　ノロウイルスは感染力が強いので、汚物を広げないように処理しましょう。
スライド270　処理時の服装例の写真　使い捨てのマスク、エプロンを着用し、
スライド271　処理時の服装の写真　手袋は２枚重ねにし、靴を靴カバーやレジ袋などでカバーしましょう。
スライド272　検索は「ふくおかチャンネル　ノロ」、題名は「これでバッチリ！ノロウイルス〜吐物の処理方法〜」吐物処理方法の動画をアップしていますので、ぜひこちらをご覧ください。
スライド274　今回は一部をご紹介します。
スライド275　写真：嘔吐物をふき取ってビニールに入れている様子。　まずは、使い捨てのペーパータオルなどで、汚物の外側から内側に向かって、静かに拭き取ります。
スライド276　同一面でこすると汚染を広げるので注意しましょう。
スライド277　汚物が入ったビニール袋に0.1％の次亜塩素酸ナトリウムを流し入れるの写真。
　　　　　　汚物を広げる使用したペーパータオルをすぐにビニール袋に入れます。
スライド278　このビニール袋の中に、0.1％の次亜塩素酸ナトリウムを流し入れます。
スライド279　次亜塩素酸ナトリウムを入れる量の目安は、ペーパータオルに染み込む程度です。
スライド280　汚物が入ったビニール袋を縛っている写真。　ビニール袋はしっかり口を締めて廃棄します。ビニール袋を２重にしましょう。
スライド281　床に0.1％の次亜塩素酸ナトリウムを染み込ませたペーパータオルを覆っているの写真。　汚物が付着していた床やその周囲は、
スライド282　0.1％の次亜塩素酸ナトリウムを染み込ませたペーパータオルで覆うか、
スライド283　浸すようにして拭きます。
スライド284　10分間放置し、水拭きします。
スライド285　次亜塩素酸ナトリウムには脱色作用があるので脱色に注意しましょう。
スライド286　靴カバーを外しているの写真。処理後は、まず靴カバーを外します。服を汚染しないように気を付けましょう。
スライド287　２重に着用していた手袋の外側の手袋を外しているの写真。２重に着用していた手袋のうち、外側の手袋をまずはずします。
スライド288　エプロンを外しているの写真。次にエプロンを外し、ビニール袋に入れます。
スライド289　内側の手袋を外しているの写真。最後に内側に着用していた手袋を外して、ビニール袋に入れて廃棄します。
スライド290　手洗いをしているの写真。しっかり手洗いを行います。
スライド291　�@調理従事者は汚物処理を行わない�A乾季は十分に�B汚物は広げないように処理する。３つのポイントに気を付けて処理しましょう。
スライド292　これまで、カンピロバクターとノロウイルスについて話をしましたが、
スライド293　最後に、アニサキスについてです。
スライド294　折れ線グラフ：福岡市アニサキス食中毒発生件数（年別）件数は2020年は5件、2021年10件、2022年と2023年30件程度、2024年20件程度、2025年10件。毎年の増減はあるものの、
スライド295　近年、福岡市でもアニサキス食中毒が多数発生しており、注意が必要です。
スライド296　アニサキスは魚介類に寄生する寄生虫の一種です。
スライド297　サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イカなどの魚の内臓表面に寄生しています。
スライド298　寄生している魚が死んで時間が経つと、アニサキスは内臓から筋肉に移ります。
スライド299　このアニサキスを生きたまま人間が体内に取り込むと、アニサキス食中毒となります。
スライド300　魚の内臓に寄生しているアニサキス　こちらは魚の内臓に寄生しているアニサキスの写真。白い糸状で長さは2〜3ｃｍです。
スライド301　アニサキスの特徴は4つです。�@日本近海の魚の内臓に生息�A寄生している魚の死後、内臓から筋肉へ移る�B白い糸状�C長さが2〜3cm
スライド302  アニサキス食中毒は胃で症状が出る場合を、「胃アニサキス症」といい、
スライド303　腸で症状が出る場合を「腸アニサキス症」といいます。
スライド304　胃アニサキス症の潜伏期間は数時間から十数時間であるのに対し、
スライド305　腸アニサキス症は十数時間です。
スライド306　胃アニサキス症の主な症状は、激しいみぞおちの痛み、悪心、嘔吐です。
スライド307　また、腸アニサキス症の主な症状は、腹痛、腹膜炎です。
スライド308　福岡市での事例をご紹介します。
スライド309　福岡市の飲食店で、2名がサバの刺身を食べ、
スライド310　うち1名が数時間後に、腹痛、嘔吐の症状を呈しました。
スライド311　病院でアニサキスが摘出され、医師から胃アニサキス症と診断したという届出がありました。
スライド312　これらにより、保健所は、この飲食店が提供したサバの刺身を原因とするアニサキス食中毒と断定しました
スライド313　なぜこの事件が起きてしまったと思いますか？
スライド314　要因の1つとして、寄生していたアニサキスを除去できていなかったことが考えられます。
スライド315　また、アニサキスを死滅させられていない状態で提供してしまった可能性も考えられます。
スライド316　アニサキス食中毒を防ぐにはどうしたらよいか、
スライド317　それは、�@除去�A死滅、この2つに尽きます。
スライド318　除去する際のポイントを説明します。
スライド319　新鮮な魚を仕入れること、そして速やかに内臓を除去することです。
スライド320　先ほど説明したように、死後、時間が経つと、アニサキスは内臓から筋肉へ移行します。
スライド321　温度が上がると内臓から筋肉部に移行しやすいと言われていますので、
スライド322　温度を低く保つことが重要です。
スライド323　店舗に持ち帰った後は速やかに内臓を除去しましょう。
スライド324　そして、目視確認の徹底がとても重要です。
スライド325　目視確認時に見落とさないために、必ず明るい場所で作業しましょう。
スライド326　また、カラーまな板やブラックライトを使うと、効果的と言われています。
スライド327　続いて、死滅させる際のポイントを説明します。
スライド328　アニサキスを死滅させる方法には、冷凍と加熱の2つがあります。
スライド329　冷凍の場合は、「マイナス20度で24時間以上」で死滅させることができると言われています。
スライド330　加熱の場合は、「70度以上」、または、「60度で1分間」が目安となっています。
スライド331　酢、塩、しょうゆ、わさびでアニサキスが死滅するというのは、ただの噂です。
スライド332　一般的な調理で使用する程度の量では、アニサキスを死滅させることはできません。
スライド333　アニサキス食中毒対策は、新鮮な魚を仕入れ、速やかに内臓を除去、目視確認の徹底、−20℃で24時間以上冷凍、70℃以上または60℃で1分の加熱があります。
スライド334　カンピロバクター、ノロウイルス、アニサキスどれもこれも厄介ですね。
スライド335　原因物質それぞれの性格を知ることが、食中毒の予防につながります。
スライド336　しっかり対策をして、食中毒を予防しましょう。
スライド337　これまで、発生件数の多い食中毒について話しました。
スライド338　食中毒予防のためのポイントについてお話したいと思います。　　　　　 
スライド339　冒頭で、HACCPが制度化された件について話をしましたが、
スライド340　みなさん、HACCPに沿った衛生管理の導入は順調ですか？
スライド341　HACCPに沿った衛生管理では、衛生管理計画書の作成が必須となっています。
スライド342　この衛生管理計画書を作成するときに重要となる考え方が、
スライド343　食中毒予防の三原則、つけない、増やさない、やっつけるです。
スライド344　HACCPに沿った衛生管理で計画を作る際、この三原則が非常に役立ちます。
スライド345　食品に菌やウイルスが付かなければ、食中毒は起きません。
スライド346　一定量まで菌が増えなければ食中毒は起きません。
スライド347　菌やウイルスを死滅させることができれば、食中毒は起きません。
スライド348　例えば、「つけない」の具体的な方法は、手洗いはもちろんのこと、
スライド349　そのほかに、調理器具の洗浄や消毒、従業員の健康チェック、手の傷の保護、手袋の着用などが挙げられます
スライド350　菌を増やさないためには、食材の温度管理が必要です。
スライド351　10度から60度の危険温度帯を通過しないように、
スライド352　通過する場合は「素早く」が原則となります。
スライド353　つまり、冷たいまま提供する料理は危険温度帯に上がらないよう、冷蔵庫で管理します。
スライド354　調味料の漬け込みや解凍・保管は、常温ではなく、冷蔵庫で行うことなども挙げられます。
スライド355　煮込み料理など翌日に持ち越すものは、冷めにくく危険温度帯に長時間留まる可能性があるため、大鍋などでの保管を避け、小分けして速やかに冷却します。
スライド356　そして、調理から提供まで時間を要する場合は危険温度帯を避けて保管します。
スライド357　やっつけるでは、
スライド358　菌が死滅する温度での中心部までの十分な加熱が挙げられます。
スライド359　低温調理でもしっかり加熱が必要です。
スライド360　低温調理は、肉などの食材を保存袋などに入れて真空状態にし、温度を一定に保って湯煎等をする調理方法です。方法を誤ると加熱不足により食中毒発生の恐れがあります。
スライド361　低温調理のポイントです。�@温度と時間の管理を徹底しましょう。 �A余熱を利用するレシピは特に注意が必要です。ポイントを守って、安全に調理しましょう。
スライド362　みなさんが取り組んでいる衛生管理が、この3つのどれに当たるのか、
スライド363　ぜひ、日頃から意識するようにしてください。
スライド364　つけない、ふやさない、やっつける、この三原則を基本に、
スライド365　HACCPに沿った衛生管理を実行し、
スライド366　安全な食品を提供しましょう。
スライド367　次に、異物混入についてです。
スライド368　市民から保健所に寄せられる相談の中には、体調不良のほかに食品への異物混入があります。
スライド369　食品に混入する異物には様々なものがありますが、特に多いのが、毛髪、虫、金属片です。
スライド370　福岡市での事例を紹介します。
スライド371　市民の方からの連絡で探知しました。
スライド372　魚加工品の中に細い金属の様なものが入っており、食べて、口の中を怪我したとのことでした。
スライド373　入っていたのは、金属タワシの破片でした。
スライド374　混入の原因は、新人従業員が、魚の血合い洗浄作業時、
スライド375　専用ブラシの代わりに間違って金属タワシを使用したことでした。
スライド376　今回の事例を防ぐ対策は6つです。調理器具の欠損がないかどうかを毎日確認・記録し責任者に報告すること、金属タワシなどを食品の洗浄工程等に使用しないこと、包装後、異物混入の有無を目視確認すること、
スライド377　作業マニュアルを作成し、従業員に周知・指導すること、新人従業員に対して衛生教育を実施すること、マニュアル逸脱等の異常を発見した場合は、責任者への報告を徹底することです。
スライド378　その他に、異物混入を防ぐ方法として、安全ピンやカッター、画びょうなど
スライド379　異物混入の原因となる可能性があるものを調理場へ持ち込まないことがあります。
スライド380　どうしても持ち込む場合は、部品が外れないものを選び、持ち込む数を決めて記録しましょう。
スライド381　金属たわしの使用中止も一つの方法です。
スライド382　金属たわしの破片の混入も多く発生している苦情の一つです。
スライド383　使用しないか、使用する場合は、定期的に交換するか、混入した際に発見しやすいように色付きの樹脂製のたわしを使用するなどで対策しましょう。
スライド384　つづいての事例は、サラダを購入したところ、虫が入っていたという内容でした。
スライド385　原因は、野菜の洗浄不足でした。葉が重なった状態で洗浄していたため、除去できていなかったようです
スライド386　今回の事例の対策としては、葉物野菜は1枚ずつ洗浄すること、
スライド387　食材を使うときに、目視確認を徹底することが挙げられました。
スライド388　虫の対策は、ほかにもあります。
スライド389　段ボールを調理場に置いている方はいませんか？
スライド390　段ボールは、中がでこぼこした構造になっているため、虫や虫の卵が潜んでいることがあります。
スライド391　段ボールを調理場に持ち込まないようにしましょう。
スライド392　また、使っていない器具や私物など、不要なものは調理場から撤去しましょう。
スライド393　壁のひび割れやきちんと閉まらなくなったドアなどは補修をして虫の侵入経路を断ちましょう。生ごみは放置すると虫の発生の原因となりますので、営業後に適切に処理するなどして、調理場に溜めないようにしましょう。
スライド394　空調関係、熱源周り、排水溝なども含め、頻度を決めて、大掃除をしましょう。
スライド395　虫との戦いはこれからも続くと思います。日常の対策を徹底して行い、それでも虫に気付いたときは、その都度対策をとりましょう。
スライド396　毛髪混入対策では、ここに挙げているように、まずは正しい順序で作業前の準備をすることです。�@作業する前にブラッシングをする�Aヘアーネットをかぶる�B作業着を正しい順序で切る�C粘着ローラーをかける
スライド397　もし、異物混入が発生したことがわかったら、どうしますか？
スライド398　まずはこの異物が何か特定しましょう。
スライド399　特定したら、
スライド400　混入した原因を考えましょう。
スライド401　原因がわかったら、ここからが大切です。
スライド402　二度と混入することのないよう、再発防止策を決めましょう。
スライド403　そして、マニュアルを作成し、
スライド404　従業員教育を行い、従業員全員で再発防止策を徹底します。
スライド405　そのあとは、ルールが守られているかを確認し、再発した場合はルールを見直し、
スライド406　そして新たな改善したマニュアルを作成する、このサイクルを続けていきましょう。
スライド407　なお、異物に限らず健康被害の恐れのある食品を提供した場合は、直ちに衛生課に連絡してください。
スライド408　また、体調不良の訴えがあれば、医療機関への受診を勧め、管轄の衛生課に連絡してください。
スライド409　異物や残品は、原因を特定するための重要な情報源です。
スライド410　原因が特定されるまでは廃棄せず、保管してください。
スライド411　保管することが難しい場合など必要に応じて写真を撮っておきましょう。
スライド412　写真を撮るときは、大きさがわかるよう、定規などをあてて撮るとよいでしょう。
スライド413　連絡を受けた衛生課は、施設調査と患者調査を必要に応じて行い、原因を探ります。
スライド414　拡大防止と再発防止が目的です。ご協力をよろしくお願いします。
スライド415　ご視聴いただき、ありがとうございました。